Разработка мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара / А. А. Тумашов, А. С. Гаврилов, О. В. Чугунова, О. Ю. Булыгина // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. - 2021. - Т. 24, № 4. - С. 428-440 Кл.слова (ненормированные): СУКРАЛОЗА -- ИЗДЕЛИЯ МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ -- САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ -- ПРЯНИКИ Аннотация: Поиск эквивалентных вкусовых сахарозаменителей несахаристой природы является актуальным направлением развития технологии мучных кондитерских изделий. В ходе исследований разработана рецептура пряников с частичной заменой рецептурного сахара на 15%-й раствор сукралозы в глицерине, максимально соответствующих по органолептическим показателям (вкусу, запаху, консистенции) традиционным мучным кондитерским изделиям. Результаты органолептической оценки закодированных опытных образцов пряников с привлечением экспертов показали, что снижение концентрации сахара на 25 % не приводит к статистически достоверному изменению органолептических показателей в сравнении с контрольными образцами. Замена более 30 % сахара способствует повышению пластичности теста, что затрудняет работу дозирующих механизмов; при этом изменяется вкус изделий (данные изменения отмечаются в ходе дегустационной оценки); их консистенция становится более плотной. В процессе исследований доказана стабильность количественных и качественных свойств пряников при хранении. Опытные образцы пряников с пониженным на 25 % содержанием сахара сохраняют все показатели, установленные ГОСТом для их хранения в течение 90 суток без статистически значимых изменений. Разложение сукралозы при изготовлении теста составило 0,1 %, в процессе выпечки - 2,6 %, при хранении в течение 120 суток - 6,7 % (от загруженного продукта). Разработанная рецептура позволяет предприятиям расширить ассортимент кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара. |